老辛的挂面

　　凌晨2点，天幕上寒星点点，凤翔区陈村镇上营村一组70岁的辛雪平和66岁的妻子祁三月，已经穿衣起床，洗漱完毕，在一个大瓷盆里倒入自家磨的面粉，开始用盐水和面了。他们每天要和50多斤面粉，将和好的湿面团搓成小拇指一般粗的面条，盘挂于木头架子上，下坠一个较短的圆形木棒，粗面条在木头的重力作用下逐渐被拉细拉长，并自然风干，就成为龙须般的挂面。西府手工挂面，又称“龙须面”，唐代已有记载，筋道爽口，是西府人非常喜欢的美食。

　　2月16日，记者采访了老辛。他很健谈，说话干脆利落，朴实中带着憨厚。他做手工挂面已经四十多年了，晒足了太阳的面粉里只放点盐，凭着一个农民纯朴的良心就能做出好挂面，这是老辛四十年不变的诚信和坚守。

　　老辛告诉记者，他每年从地里种上麦子开始一直到第二年夏收之前，都在制作西府人非常喜欢的手工挂面，一天要工作十六七个小时。除了天阴下雨，一年当中有一半的时间在做挂面。每天太阳出来之前，他已经和老伴把搓成的面条挂在四十多根木棍上，中间还要“倒”几次面，到太阳下山的时候，细而匀称的挂面已经晒干，收下来之后用刀切开，用纸包好，第二天，那些早都排队预约的人就会上门来取挂面。

　　老辛说，他父亲和爷爷就有做挂面的手艺，那时候没有“电磨子”，村上只有一座水磨，一天也磨不了多少面，所以只是零散做一些在过年的时候走亲戚用，或者自家留着给来的亲戚做鸡蛋挂面，这就叫“待客”。小孩子们想吃，也得先满足亲戚之后才能美美地吃一碗苜蓿鸡蛋挂面。在缺衣少食的年代,一碗挂面就是最好的美食。而且每家收获的麦子本来就不多，一年到头吃碗挂面，是农家孩子们小时候最盼望的一件事。

　　现在磨面十分方便，而且村子里家家都有余粮，老辛每年要磨七八千斤白面用于做挂面。这么多年他只用自家地里产的小麦和从村里收来的小麦磨面做挂面，从来不买粮店里的面，他说只有村子里的小麦磨成的面粉，才能做出真正地道、好吃的挂面。

　　老辛坐在炕头上，笑眯眯地盯着满屋的挂面，妻子祁三月自从嫁给辛雪平，就一面操持家务一面帮着他做挂面。大半辈子的光阴，从每天凌晨两点起床和面开始，融进了一个农家妇女对丈夫的支持和爱。

　　初春的阳光从窗户照进来，照在正从竹竿上倒挂面的祁三月身上，老辛望着她，眼里含着笑。做手工挂面在上营村历史悠久，远近闻名，从磨面开始有十余道工序，是传统手工面食中最为独特的上品。老辛详细给记者说起做手工挂面的步骤，第一步就是要磨面粉，把精心选择的小麦经过簸、筛、淘、晾后，磨成精细的面粉;然后开始和面，将面粉用盐水和成团块，用手使劲反复揉压，直至能拉成圆条状为宜;再把和好的面块放在案板上，用力揉搓成大条(粗如水杯，长一尺许)，把搓成的大条盘入盆内，用湿布盖住约40分钟，这叫醒面。接下来在大条面上撒上面粉，继续搓成小拇指粗的小条，再盘入盆中醒30分钟左右。最重要的步骤开始了，把醒好的小条“入槽”，搭在手指粗的竹棍上，放入特制的挂面槽内，大概一小时。紧接着是“开面”，将槽内每对竹棍架入特制的“开床”之上，从上至下拉动直到底端，依次又放入槽内，再醒半个小时，槽内的面条经过醒动下坠后取出，开始上架。银丝般的面条在架子上越来越细，这时候就要“换架”，小心谨慎地把上架的挂面晾至七成干时，剪去下边的面头。

　　每天太阳下山的时候，细而匀称的挂面带着天然的麦香味，已经在架子上干透了。这时就要截条，把做好的挂面放在案板上，切成25到30厘米长的面条，用麻纸条扎成三道，呈圆捆状，分一斤、半斤包起来。

　　因为面条经过了发酵，里面布满了气孔，切断的一面正好有个孔，看起来就像是空心的一样，因此，手工挂面也叫空心挂面。

　　老辛边干边说：“都知道手工挂面好吃，但做起来太辛苦，每道工序缺一不可，现在的年轻人都没人愿意学了，他们宁愿出去打工。我和老伴目前身体还行，也不想把这手艺丢了，虽然儿子不让我们再这么辛苦，可我们老两口还是想趁手脚能动的时候，再多做几年。”

　　四邻八乡的人，每年的年集是一定要赶的。他们早早都向老辛预订了挂面，儿子用抖音也拍过老辛做挂面的场景，不少宝鸡人都赶到陈村来买他的挂面，这是一份信任，老辛虽然每天都很劳累，但心里还是美滋滋的。毕竟，有一门手艺并被周围的人认可，是一件很值得高兴的事。

　　四十年，相比一个城市的兴衰变迁显得很短暂，但对一个手艺人来说却足以磨出浓厚动人的乡情。　　(本版照片均由马刚拍摄)

编辑：齐少恒